【寻匠心】

天山网-新疆日报记者 叶晓敏

初夏的乌鲁木齐，室外气温凉爽宜人。在新疆七一酱园酿造有限公司的酿醋车间，室温高达45摄氏度，几名翻醅师傅熟练地将醅槽里的醋醅翻起，阵阵水汽升腾，散发出一股股特殊的香味。车间里的另一边，生产总监杨斌不停地用手摸着醋醅的温度，用心感受着它一点点微妙的变化。

今年54岁的杨斌，进入酿造行业已有30年。当年从大学酿造专业毕业的他进入一家酿造厂工作，走进酿造车间时，负责带他的老师傅诧异地问：“这活儿辛苦，你拿笔杆子的手能端得动铁锹吗？”

“我不怕吃苦，也愿意干好这个工作。”杨斌暗下决心，一定要在自己喜爱的酿造专业干出成绩。

“当学徒的日子并不顺利。有一次，在给醋醅加水时，我多加了半公斤水，结果师傅把整锅近200公斤的醋醅全部倒掉了。”看着气得涨红脸的老师傅，杨斌鼓起勇气向他讨教。

原来，这多加了的半公斤水会导致酿醋彻底失败。从那以后，杨斌改变了做事“差不多就行”的心理，对酿造过程中的每一个环节都精益求精。

当他成为老师傅的得力干将后，他们第一次尝试做了苹果醋。为了找到合适的材料与水以及各类发酵有机酶的配比量，他们经过上千次的尝试，用掉了8吨苹果，终于做出了口感上佳的苹果醋。

“师傅领进门，修行靠个人。酿造一壶好醋并不容易，需要认真钻研。”杨斌说，跟着老师傅，他学会了严谨，加上不断努力，现在他只要看一眼醋醅加水的位置，摸一下醋醅的温度，就能确定是否已达到酿一锅好醋的标准。

2001年，杨斌进入新疆七一酱园酿造有限公司。酿醋工艺环节中，人工生产已被机械化生产替代，产量也随之增加。“如何能始终保持同一品质？”这个问题摆在了当时担任生产车间技术员的杨斌面前。

凭借多年的酿造经验，杨斌着重在标准化生产上下起了功夫。看似简单的酿醋，却要经过大大小小近百道工序。2003年，杨斌开始对每一道工序存在的缺陷和标准进行重新修订。

在现代化酿醋液化和糖化的工艺过程中，最初车间的温度控制在65摄氏度至98摄氏度之间，“区间跨度太大，品质差异明显。”杨斌说，经过3个月的反复实践，最终温度被控制在了88摄氏度至90摄氏度之间，在这个温度之间，醋醅的发酵达到了最佳效果。

在倒醅及加入有机酶这个重要酿醋环节中，每一道工序都影响着成品醋的风味与口感，醋中的各种成分含量都将在此时稳定下来。“要最大限度保留酶的活性，做到风味独特、口感好，标准化生产难度更大。”杨斌说。

一个月里，杨斌不分昼夜守在酿造车间，时刻观察醋醅状态，通过各类数据分析找规律，规范每一道工序，最终将酿造工艺标准化做到了极致。他一共起草了6种酱油醋产品的地方标准。

杨斌说：“我的青春都在酿造事业里。它就像我的孩子，用心对待它才会‘长’得好。”在杨斌的办公室里，摆放着各种传统酿造的书籍，其中不少是他参与撰写的。

2011年，他和同事一起开发的葡萄食醋获得自治区优秀新产品三等奖。

经过杨斌把关酿造的醋，醇香绵柔，受到广大消费者的喜爱。而他对于酿造技艺的热爱，也让他的人生绽放出别样的光彩。