【探老店】

天山网-新疆日报记者 余梦凡

从蹬着三轮车在原乌鲁木齐铁路局夜市摆摊到成立公司，走出新疆走向全国，1995年至今，经历过“爆红”的胖老汉椒麻鸡在为走向“长红”努力着。“胖老汉”是谁？这道特色椒麻鸡到底有何过人之处？新疆本土品牌如何在疆外市场站稳脚跟？这些问题的答案，潜藏在27年累计销售的400余万只胖老汉椒麻鸡里。

夜市起家生意红火

4月1日，记者走进胖老汉椒麻鸡乌鲁木齐市河南东路店，抬头便能看到“铁路局夜市”的牌匾，连同放置一旁的在夜市摆摊时用的三轮车，都是对往事的回味。

1995年，年过半百的金凤昌蹬着三轮车，在原乌鲁木齐铁路局夜市卖起了椒麻鸡。金凤昌性格爽朗，身材偏胖，来往食客赠其“胖老汉”之名，加之椒麻鸡麻香可口，量大份足，“胖老汉椒麻鸡”的名声很快传开。

今年53岁的金兵从1999年就跟随金凤昌打拼，当时红火的场景令他记忆犹新。

“椒麻鸡供不应求，常常一只鸡刚剁好，顾客便拉我的胳膊要抢着端走，甚至有顾客使劲拍打着我的肩膀想加个塞儿，”金兵笑着说，“那时我身上不时青一块儿紫一块儿的，都是顾客争抢椒麻鸡时给我留下的‘工伤’。”

27年椒麻鸡口味始终如一

2001年，胖老汉椒麻鸡第一家直营店在乌鲁木齐市河南东路开业。拥有固定门店，有了更加稳定的客源，可以为顾客提供更多菜品。这些年，胖老汉椒麻鸡店不断对菜品进行研发，菜单上的菜品早已更迭了数十次，而那道经典特色椒麻鸡一直保留着，27年口味始终如一。

每天清晨6时，厨师便开始炖煮当天现宰洗净的鸡。因为鸡肉足够新鲜，就连鸡皮吃起来都脆弹有嚼劲。经过炖煮、晾凉，把鸡连皮带肉撕成条。清白葱段、红青椒丝盖在顶部，去腥调味，色彩丰富。

再把肉蔻、白蔻和盐等调料放进炖鸡的原汤里继续炖煮，调制成汤汁，再将粒大、麻味适中的大红袍花椒制成麻油。在撕好的鸡肉上淋一勺汤汁，再浇一勺麻油，美味的椒麻鸡便做好了。

香气馥郁的汤汁充分浸润着鸡肉，鸡皮晶莹透亮，闪耀着诱人的光泽。入口的瞬间，鸡肉的鲜香弥漫在唇齿之间，鸡皮弹牙脆爽，汤汁与麻油交织融合，在味蕾雀跃，口中生风，让人忍不住再夹一块送入口中。

“和20多年前在铁路局夜市上吃到的味道一样。”老顾客张毅回忆，第一次在夜市上吃椒麻鸡时自己还在上初中，如今他的孩子已经上初中了，也喜欢吃胖老汉椒麻鸡。

将品牌做精做久

4月1日上午，成都市的3家胖老汉椒麻鸡店陆续迎来午餐高峰。在成都工作的新疆人马鑫和朋友来到其中一家，除了椒麻鸡，还点了抓饭、拌面和大盘鸡，品尝正宗的家乡美食一解思乡之情。

2014年，注册成立新疆亿邦人餐饮管理有限公司后，胖老汉椒麻鸡进入了加速发展期。为了在全国打响知名度，2017年11月，胖老汉椒麻鸡第一家疆外店在成都开业。几年来，胖老汉椒麻鸡不断发展壮大，目前在新疆有8家直营店，成都有3家直营店，公司旗下还有两家酒店。

新疆亿邦人餐饮管理有限公司旗下胖老汉餐饮成都区服务经理张群英介绍，疆外的胖老汉椒麻鸡门店还增加了抓饭、大盘鸡等新疆特色美食，让食客对新疆美食有更多了解。

而在胖老汉椒麻鸡乌鲁木齐市河南东路店，张彦龙正忙着询问顾客对创新菜式鲍鱼无骨椒麻鸡的食用感受。作为胖老汉餐饮运营总监，张彦龙说，要想从“爆红”走向“长红”，除了不断改革创新，公司还想办法留住人才。这些年，除了外派学习机制，公司还奖励优秀员工出国或出疆旅游，他和同事还曾专门驱车2000多公里去看望老员工的父母及家人。这一系列举措，使胖老汉椒麻鸡的老员工占到了40%左右。

“和短时间内让品牌遍地开花相比，我们更希望能够稳扎稳打，将胖老汉椒麻鸡这个品牌做精做久。因此我们在做好店面人员管理和产品创新的同时，还不断提升服务，提高顾客满意度。”张彦龙说，“我们希望再过十年、二十年，仍能听到顾客说出那句‘这椒麻鸡和当初在夜市上吃到的味道一样！’”