【寻匠心】

天山网-新疆日报记者 于熙

焯水、改刀、裹粉、过油、调汁、摆盘……在朱建伟一系列行云流水的工序后，一个寻常可见的洋葱此刻观之赏心悦目，闻之垂涎欲滴，成为一道佳肴。

朱建伟是新疆丝路特色餐饮研发中心研发总监。自1980年从事餐饮工作算起，他已在烹饪岗位上干了42年，“炼”就了一手精湛的烹饪技艺，也因此跻身国家高级技师、国家高级烹调师、中国烹饪协会注册中国烹饪大师行列。

“打心眼里喜欢捯饬美食，干了这么多年没觉得烦，相反越干越喜欢钻研与挑战。”朱建伟说。

最早当学徒打杂时，朱建伟为了把刀工练好，每天练习七八个小时，一边练习，一边四处求教，或买来各种菜谱练手。

一次,在上灶制作拔丝红薯时，滚烫的糖汁溅到了朱建伟的手背上。“当时锅里的糖已经熬到火候，若不下红薯，这汁就没法用了。”顾不上擦拭，朱建伟继续完成后续步骤。拔丝红薯出锅时，他的皮肤被烫出了大水疱，至今还留着疤痕。

“做一道好吃的菜，离不开精益求精。”他说。为了炸出脆皮鱼张口的造型，他会掐表看时间，时间精确到秒；一道新菜研发出来，他会详细询问记录试吃者的感受，反复改进直至满意。

除了拥有精湛的厨艺，令同行称赞的是他始终以提升新疆烹饪饮食文化影响力为己任，不断创新改良新疆菜。

“顾客的口味在变化，要留住客人的胃，厨师不仅要会做菜，还要有创新。”朱建伟说，他有一个习惯，会把同样的食材按照不同搭配、不同烹饪方法制作出20种口味，从而不断改进一道菜的风味。

就拿新疆地道美食大盘鸡来说，朱建伟认为，随着经济水平的提高，新疆人对美食越来越“挑剔”，自己在家里做得已经越来越讲究，对饭馆的要求就更高。朱建伟经常买来三黄鸡、土鸡、乌鸡等，通过炒、炖、蒸、煎、烤等多种烹饪方式，尝试烹调出各种口味的大盘鸡。

“新疆美食带有浓郁的地域特征与鲜明的个性特点，现在需要提升美感、突出本味、寻找最适合的味型。”朱建伟说，如果说以前新疆的饮食方式是简单、粗犷，那么现在则变得丰富、细腻。这种变化，需要厨师改变传统的烹饪手法，研发出更多适合食客们多元化需求的菜品。

最近这几年，为了传承和发扬新疆美食文化，朱建伟积极担任国内各类烹饪大赛、美食大赛裁判，致力于开展高技能烹饪人才培养、烹饪技术攻关、菜肴产品创新研发等工作。截至目前，他共收徒弟30多名，遍布全国各地。在2021年全国乡村振兴职业技能大赛上，朱建伟作为中式烹调新疆队教练、新疆赛区裁判长，指导徒弟阿卜杜如苏力·萨塔尔和阿卜杜萨拉木·阿卜力克木参赛，两人分别获得职工组和学生组金牌。

“艺不压人，学无止境。我正在整理多年来个人研发的精品菜资料，准备集结成册。”朱建伟说，他要把自己的厨艺心得传授出去，带动更多人用美食宣传推介新疆。