【寻匠心】

天山网-新疆日报记者赵悦

“要烤出美味羊肉，最重要的是什么？”“肉好！”“调料适当！”“火候足！”……

“你们回答得有道理，但在我看来，最重要的是用心！”

1月4日，喀什技师学院烹饪专业教师阿卜杜如苏力·萨塔尔就如何烤出好吃的羊肉，和学生们探讨着。

2021年9月，27岁的阿卜杜如苏力在全国乡村振兴职业技能大赛中式烹调师（羊肉烘烤）比赛中，获得了职工组金牌。

在全国众多的烤羊肉师傅中，阿卜杜如苏力如何脱颖而出？

“要想成为冠军，先得是一名好厨师，对烹饪充满热爱，还要有扎实的基本功。”阿卜杜如苏力拿出自己总结的烤制要领讲义，与师生们分享。

“妈妈做的饭很香，我很小就跟着她学。”阿卜杜如苏力说，12岁时他就能为家人打馕、烤肉、做拌面了。

母亲的启蒙教育和一家人围桌吃饭的美好记忆，让阿卜杜如苏力走上了烹饪之路。2014年，他如愿考上了昌吉职业技术学院，就读烹饪工艺与营养专业。

阿卜杜如苏力是班里最勤奋的学生。每次下课后，操作间里总能看到他的身影。

“最开始练习的是切土豆，右手总有被刀磨出的茧。”阿卜杜如苏力说，别小看切菜，要想做出色形兼具的菜，切菜配菜是基本功，“做大盘鸡，土豆、辣子和鸡块大小要均匀，颜色搭配需得当，一盘菜才能好吃又好看。”

学成后，阿卜杜如苏力回到喀什市，在喀什技师学院担任烹饪教师。在学校举行的各种活动中，他做的压轴大餐，总能赢得教职工和学生们的好评。

教学中，阿卜杜如苏力常说，做菜先得“懂”它。“食材的原味是什么，做熟后是什么味道，炒菜时先放什么、后放什么，火候怎么掌握……这些细节都要注意。烹饪用心的程度往往与菜品的口味成正比。”这些话已深深地印在了学生们的脑海中。

烤肉是最受新疆人欢迎的美食之一，也最能见证阿卜杜如苏力数年的功力。

“同样是羊肉，各地羊肉风味并不相同。喀什的羊肉，不需用太多调料腌制，掌握好火候烤出本味就行。有些羊肉则需提前腌制，去膻的生姜、料酒要多放一些。”阿卜杜如苏力说，识别羊肉、了解各种调味料的特性，烤肉前他总会做充足准备。

作为一名厨师要多学习、多积累，包括对各地风俗习惯的了解。“几年前我去广东学习粤菜，回到喀什，我对菜的配料和口感做了调整，吃过的人赞不绝口。”身边不喜欢吃海鲜的朋友也因此喜欢上了粤菜，阿卜杜如苏力觉得自己的尝试成功了。

“结合新疆人口味特点，调整其他菜系口感，来做新疆人爱吃的粤菜、湘菜。同样，对于来疆的游客，做符合他们口味的新疆菜，用熟悉而新奇的口感征服他们的味蕾，这是厨师最大的成功！”这是阿卜杜如苏力对烹饪创新的理解。

如今，阿卜杜如苏力的志向更明确：在烹饪事业上不断探索创新，用心让新疆菜美名远扬。